Ungesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren haben in den letzten Jahren eine enorme Medienpräsenz erhalten. Folgt man der vorherrschenden wissenschaftlichen Einschätzung, so handelt es sich hierbei um gesundes Fett, dass den vermeintlich ungesunden gesättigten Fettsäuren gegenübersteht. Ob sich dieser Gegensatz tatsächlich in dieser Form konstruieren lässt, ist und bleibt umstritten, doch steht zumindest fest, dass ungesättigte Fettsäuren in Maßen genossen der Gesundheit zuträglich sind. Das wird auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung so gesehen, weswegen den Deutschen der Verzehr von mehr der gesunden Fettsäuren geraten wird. Zu finden sind diese unter anderem in kalt gepresstem Olivenöl aber auch in Nüssen und Avocados.

Was sind ungesättigte Fettsäuren überhaupt?

Die Frage, was ungesättigte Fettsäuren überhaupt sind, lässt sich anhand der chemischen Eigenschaften beantworten. Es handelt sich anders als bei gesättigten Fettsäuren um solche, die C=C Doppelbindungen bzw. Kohlenstoff-Doppelbindungen aufweisen. Dabei ist zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu unterscheiden, was schlichtweg die Zahl der Doppelbindungen bezeichnet. Eine Folge der Doppelbindungen ist eine andere Konfiguration der Moleküle und ein niedrigerer Schmelzpunkt. Entsprechend liegen ungesättigte Fettsäuren meist in Form von Ölen vor.

Beispiele aus dem Bereich der ungesättigten Fettsäuren sind die Omega-3- oder auch Omega-6-Fettsäuren, die mancherorts als besonders gesund gelten. Auch ist festzuhalten, dass ungesättigte Fettsäuren teilweise für den Menschen essentiell sind und nicht vom menschlichen Körper hergestellt werden können. Zu den typischen Eigenschaften von ungesättigten Fettsäuren zählt deren Reaktionsfreudigkeit. Aus diesem Grund ist die Haltbarkeit geringer und das Fett reagiert schneller mit dem Sauerstoff in der Luft oder auch Enzymen. Umgangssprachlich spricht man davon, dass das Fett ranzig wird.

In welchen Lebensmitteln kommen ungesättigte Fettsäuren vor?

Wer es sich einfach machen möchte, der unterscheidet ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren danach, ob es sich um tierisches oder pflanzliches Fett handelt. Es ist allerdings so, dass auch pflanzliche Fettsäuren gesättigt sein können und umgekehrt in Fisch sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorkommen. Ausnahmen bestimmen in diesem Fall die Regel. Beispiele für das Vorkommen ungesättigter Fettsäuren sind Leinöl, Walnussöl, Rapsöl sowie Sojaöl und Hanföl. Ebenfalls zu nennen sind Sonnenblumenöl, Distelöl und Traubenkernöl.

Weshalb gelten ungesättigte Fettsäuren als gesünder?

Ungesättigte Fettsäuren gelten als gesünder, da sie gemäß Studien für eine Senkung des Risikos für Herz-Kreislauf-Krankheiten stehen. Einschränkend ist jedoch darauf hinzuweisen, dass dies nicht für die so genannten Trans-Fettsäuren gilt, die zwar ungesättigt sind, jedoch negativ auf den Cholesterinspiegel wirken. Trans-Fettsäuren kommen oftmals in gehärtetem und somit industriell bearbeitetem Fett vor.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Deckung von 30 Prozent des menschlichen Energiebedarfs durch Fett, wobei rund zehn Prozent auf einfach ungesättigte und weitere zehn Prozent auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren entfallen sollte. Die dabei essentiellen Fettsäuren werden vom menschlichen Körper unter anderem zum Aufbau von Strukturen innerhalb der Zellen sowie als Signalgeber benötigt. Des Weiteren regulieren ungesättigte Fettsäuren den Fettstoffwechsel. Verwendet werden ungesättigte Fettsäuren insbesondere im Salat und sollten nach Möglichkeit nicht zu stark erhitzt werden. Wird mit hohen Temperaturen gearbeitet, sollte daher eher auf Kokosfett als beispielsweise auf Distel- oder Rapsöl gesetzt werden.

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