Wenngleich der Begriff Stärke hier und da laienhaft synonym für Zucker oder auch Kohlenhydrate verwendet wird, lassen sich deutliche Unterschiede feststellen. Stärke bezeichnet eine organische Verbindung, die sich als komplexes Saccharid oder Polysaccharid bezeichnen lässt. Damit fällt Stärke in den Bereich der Kohlenhydrate, ist hier jedoch eine von vielen Varianten. Die chemische Formel basiert entsprechend auf Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und lautet (C6H10O5)n.. In der Natur kommt Stärke vor allem bei Pflanzen vor, während Menschen und Tiere das eng verwandte Glykogen bzw. tierische Stärke zur Speicherung und Bereitstellung von Energie nutzen. In den Pflanzenzelle zeigt sich Stärke in körniger Form, wobei sich die einzelnen Körner auch zu einem Ganzen verbinden können.
Woraus besteht Stärke?
In chemischer Hinsicht besteht Stärke aus Amylose und Amylopektin. Vereinfacht formuliert handelt es sich jeweils um unterschiedliche Ketten und Strukturen und Verbindungen, bei denen meist einheitliche Mengenverhältnisse bestehen. Nachzuweisen ist das Vorhandensein von Stärke bereits seit Beginn des 19. Jahrhunderts durch die so genannte Iodprobe, die bis heute sowohl im Obstanbau als auch beim Bierbrauen eingesetzt wird. Hierbei wird mit einer eine Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolschen Lösung) oder elementarem Iod gearbeitet, die sich in der Reaktion mit Stärke blauschwarz verfärbt.
Für die menschliche Ernährung gilt Stärke als das wichtigste Kohlenhydrat und dient der Energiegewinnung. Zwar könnte dies theoretisch auch durch Ketose erfolgen, doch gilt die Aufnahme von stärkehaltigen Lebensmitteln nach wie vor als die etablierte Methode. Zu unterscheiden ist zwischen Stärke, die direkt aufgenommen werden kann und der resistenten Stärke, die auch als Ballaststoff bekannt ist. Zu besseren Nutzung mancher Stärke arbeitet die Lebensmittelindustrie mit den Amylasen. Diese Enzyme kommen unter anderem beim Bierbrauen oder auch bei der Entstehung von Sauerteig zum Einsatz. Des Weiteren kommen in der Lebensmittelindustrie auch modifizierte Stärken zum Einsatz und dienen bevorzugt als Lebensmittelzusatzstoffe.
Wofür wird Stärke benötigt?
Stärke ist heute eine begehrte Handelsware und wird in vielerlei Bereichen eingesetzt. In früheren Jahren waren vor allem Kartoffeln und Getreide für die Produktion erforderlich, während mittlerweile vor allem Mais aber auch Maniok und Reis zum Einsatz kommen. Stärke dient im Lebensmittelbereich beispielsweise dem Binden von Soßen oder Süßspeisen, wird jedoch auch in Milchprodukten und süßen Getränken verwendet. Ebenfalls kommt Stärke in der Produktion von Papier und Wellpappe zum Einsatz und zählt in der Industrie zu den wichtigsten nachwachsenden Rohstoffen. Weitere Anwendungsgebiete sind die Produktion von Bioethanol als Treibstoff, die Nutzung als Tapetenkleister, die Herstellung von Tabletten in der Pharmaindustrie, die Erhöhung der Wirkung von Waschmitteln oder auch das Arbeiten mit Biokunststoffen, um nur einige Beispiele zu nennen. Die Herstellung reiner Stärke geht bereits auf die Antike zurück und wurde seither ununterbrochen betrieben.
In welchen Nahrungsmitteln findet sich Stärke?
Nicht immer wird Stärke in ihrer Reinform benötigt oder gewonnen. Für den Menschen ist vor allem die Stärke in Nahrungsmitteln relevant, die tagtäglich aufgenommen wird. Vor allem Kartoffeln oder Getreide enthalten viel davon und auch Hülsenfrüchte und Bananen sind in diesem Kontext zu nennen. Natürlich kommt Stärke in der Praxis meist in einer weiterverarbeiteten Form vor und wird entsprechend als Brot, Nudeln oder auch in Form von Getreideflocken etc. konsumiert. Wissenschaftler gehen davon aus, dass rund 500 Gramm der vom Menschen täglich genutzten Kohlenhydrate in Form von Stärke aus der Nahrung stammen.
Hinzu kommt natürlich noch die Stärke, die industriell hergestellten Lebensmitteln zugesetzt wird, was vor allem in Süßwaren wie Fruchtgummi oder Puddingpulver der Fall ist.
