Díe Laktose oder Lactose ist vor allem aufgrund der vielfach auftretenden Laktose-Intoleranz bekannt. Mancherorts wird davon ausgegangen, dass deutschlandweit rund zwölf Millionen Menschen oder jeder Siebte unter Problemen nach dem Genuss von Speisen mit Milchzucker leidet. Dabei existieren einfache Tests, die Klarheit schaffen können und zudem lässt sich Laktose in der Ernährung in weiten Teilen vermeiden. Das bedeutet allerdings nicht, dass Laktose per se schädlich wäre. Sowohl in der Lebensmitteltechnik als auch in der Ernährung von Kleinkindern spielt diese besondere Form von Zucker nach wie vor eine große Rolle.
Was ist Laktose bzw. Lactose?
Der Name leitet sich aus dem Lateinischen Wort lac für Milch ab. Entsprechend handelt es sich um Milchzucker oder den Zucker, der in Milch enthalten ist. Entdeckt wurde Laktose bereits im Jahr 1615, als es dem italienischen Chemiker Fabricio Bartoletti erstmals gelang, den Milchzucker (in seiner WortwahL: manna seu nitrum seri lactus) zu isolieren. In der Natur kommt Laktose in der Milch aller Säugetiere, also auch in der menshclichen Muttermilch, vor und ist dort das Hauptkohlenhydrat.
In chemischer Hinsicht lässt sich wie bei den meisten anderen Zuckerarten von einer kristallinen und farblosen Substanz sprechen, die naturgemäß süß schmeckt. Gegenüber dem gängigen Haushaltszucker ist liegt die Süßkraft aber bei einem Viertel bis maximal etwas mehr als der Hälfte. Lactose gehört in die Gruppe der Disaccharide, ist also ein Zweifachzucker.
Wo kommt Laktose vor?
Laktose kommt als Milchzucker sowohl in Milch als auch in den weiterverarbeiteten Milchprodukten vor. Besonders hoch ist die Konzentration in Magermilchpulver oder Trockenmilch, doch auch Kondensmilch, Trinkmilch und Molke haben Anteile von knapp fünf Prozent. Bei Käse sieht das schon anders aus und so bringt es ein Hartkäse oftmals auf kaum 0,1 Prozent Lactose und nur Frischkäse landet bei mehr als zwei Prozent. Des Weiteren wird Tiefkühlkost gelegentlich mit Laktose versehen und auch, wenn es um das Erzielen einer cremigen Konsistenz geht, ist der Milchzucker gefragt. Folgt man der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, so nimmt jeder Erwachsene im Schnitt zwischen 20 und 30 Gramm Laktose im Rahmen seiner Ernährung zu sich. Neben der Versorgung mit Energie wird durch den Milchzucker auch die Aufnahme von Calcium verbessert und Fäulnisbakterien im Darm werden gehemmt.
Wie wird Laktose verdaut bzw. was ist Laktose-Intoleranz?
Um Laktose zu verdauen, muss diese aufgespalten werden. Aus dem Zweifachzucker wird einerseits Galactose, andererseits Glucose bzw. Fruchtzucker. Erforderlich ist jedoch das Enzym Lactase, das vor allem von Babys und Kleinkindern im Dünndarm produziert wird. Im Erwachsenenalter nimmt die Produktion ab, weswegen die so genannte Laktose-Intoleranz häufiger anzutreffen ist als bei Kindern. Wer sich beispielsweise für laktosefreie Milch oder ein vergleichbares allergikerkonformes Produkt entscheidet, erhält in diesem Zuge künstliche Enzyme, durch die der Milchzucker bereits abgebaut wird. Lactase lässt sich problemlos aus Hefepilzen gewinnen und ist auch in Form von Kapsel oder Tabletten zu haben.
Wer unter einer Laktose-Intoleranz leidet, kann die Moleküle des Milchzuckers nicht vollständig zerlegen. Entsprechend gelangt die Laktose unverändert in den Dickdarm und wird von den dortigen Bakterien zersetzt. In diesem Kontext entstehen dann so genannte Spaltprodukte, die wiederum für Verdauungsbeschwerden sorgen. Interessanterweise hat die Verdaulichkeit von Laktose auch eine regionale Komponente. Während in nordischen Ländern wie Schweden nur fünf Prozent der Erwachsenen keine Laktose verarbeiten können, sind es in Deutschland bereits 14 Prozent, in Süditalien rund 68 Prozent und in Schwarzafrika sowie Teilen Asiens teilweise mehr als 90 Prozent.
