Zucker
Zusammen mit Salz und Pfeffer gehört Zucker wohl zur absoluten Grundausstattung jeder Küche. Je nach Definition wird das süße Pulver zu den Nahrungs- oder den Genussmitteln gezählt. Die ältesten Zuckerrohrfunde sind über 10.000 Jahre alt: Sie wurden in Melanesien und Polynesien entdeckt und gehen auf das Jahr 8.000 vor Christus zurück. Der Name Zucker stammt übrigens von dem Sanskrit-Wort „śarkarā“ ab, das „süß“ bedeutet. Über den Umweg durch das Arabische gelangte es später nach Europa.
Rohstoffe für die Herstellung von Zucker
Zucker wird im Allgemeinen aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Während in den tropischen Ländern das Zuckerrohr der Zuckerlieferant Nummer eins ist, greift man in den gemäßigten Zonen auf Zuckerrüben zurück. Daneben gibt es noch eine Reihe weiterer Zuckerpflanzen, wie die Zuckerpalme, den Zuckerahorn, die Zuckerhirse, die Silber-Dattelpalme, die Honigpalme, die Palmyrapalme und die Agave. Seit 1970 gewinnt man zudem Glucosesirup aus Stärke, vor allem Mais, Kartoffeln und Weizen.
1747 begann man in Deutschland mit der Züchtung einer speziellen Zuckerrübe, nachdem man nachgewiesen hatte, dass in Rübensaft Zucker enthalten ist. Um 1825 herum entstand daraus die Rübenzuckerindustrie, die schnell enorme Erträge lieferte und dasselbe Ausmaß erreichte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie. Dies führte leider auch zur Entstehung von Monokulturen und dem exzessiven Einsatz von Dünger in den Landstrichen, wo die Rüben angebaut wurden, vor allem der Gegend um Magdeburg.
Zur Gewinnung des Zuckers werden die Rüben zunächst zerkleinert und dann mit heißem Wasser versetzt. In mehreren Verarbeitungsschritten wird der Zucker nach und nach aus dem Saft herausdestilliert, bis keine Feuchtigkeit mehr übrig ist und nur noch die Kristalle übrig bleiben.
Süße mit wenigen gesunden Inhaltsstoffen
Zucker hat sehr viele Kalorien, aber kaum Nährstoffe. Viele greifen daher auf braunen statt weißen Zucker zurück. Dieser enthält noch mehr Melasse und daher etwas mehr Mineralien als weißer Raffinadezucker, vor allem Kalium. Die Mengen sind jedoch so gering, dass auch brauner Rohzucker kaum zur Nährstoffversorgung beiträgt. Er enthält jedoch genauso viele Kalorien und ist auch genauso schädlich für die Zähne wie Raffinade. Daher bleibt einem nichts anderes übrig, als den Zuckerkonsum insgesamt zu reduzieren, wenn man gesund leben will. Da brauner Zucker noch mehr Feuchtigkeit enthält als weißer, ist er darüber hinaus schneller verderblich, was bei der Lagerung zu berücksichtigen ist. Raffinade kann dagegen unbegrenzt lange gelagert werden und ist eines der wenigen Lebensmittel, die ohne Mindesthaltbarkeitsdatum verkauft werden dürfen.
Zucker als unverzichtbare Küchenzutat
Zucker ist in verschiedenen Formen im Handel erhältlich. Neben Kristallzucker gibt es ihn auch in Würfel- oder Hutform, als Kandis-, Hagel- oder Puderzucker, um nur einige zu nennen. Einmachzucker ist aufgrund der Form seiner Kristalle besonders gut für die Herstellung von Kompott und Marmeladen geeignet. Wegen seines süßen Geschmacks wird Zucker zum Süßen verschiedenster Speisen und Getränke eingesetzt. Hin und wieder wird er auch in reiner Form genossen, wie als Fondant, Zuckerstange oder Zuckerwatte auf dem Jahrmarkt. Wird Zucker erhitzt, karamellisiert er, was einen besonders aromatischen Geschmack ergibt. Während Zuckerrüben keinesfalls roh gegessen werden, ist es ein besonderes Erlebnis, beim Besuch tropischer Länder einmal an einer Zuckerrohrstange zu lutschen, die dort überall als Snack angeboten werden.
Zuckerproduktion in der ganzen Welt
Auch wenn die Zuckerrübenindustrie in Deutschland schon lange keine so bedeutende Rolle mehr spielt wie Anfang des 19. Jahrhunderts, zählt Deutschland gemeinsam mit Frankreich und Polen nach wie vor zu den wichtigsten Lieferanten in Europa. Weltweit betrachtet, kommt der meiste Zucker allerdings aus Brasilien, China und Indien, das übrigens auch den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker hat. Mittlerweile gewinnt auch der Anbau von Zuckerpflanzen für die Herstellung von Bioethanol als Treibstoff weltweit immer mehr an Bedeutung.